Sladká čokoláda. Poznejte její historii i proces výroby.

Sladká čokoláda. Poznejte její historii i proces výroby.

Sladká, lákající a voňavá, to je čokoláda, pro kterou by mnozí šli i světa kraj. Sladkost, původně vyhrazená jen vyvoleným, má velmi bohatou historii a léčivé účinky.

Co vše předchází tomu, než se dostane na pulty obchodů a jak si ji pořádně vychutnat?

Historie čokolády se začala psát před více než 3000 lety. V té době pěstovali indiáni kmene Olméků v deštných pralesích Mexika kakaovníky a konzumovali kakaové boby.

Jejich říše zanikla ve 4. století našeho letopočtu a nastoupili Mayové. Ti byli první, kdo z kakaových bobu uvařili hořkou tekutinu.

Nápoj jen pro vyšší honorace

Kakao se k obyčejným lidem nedostalo, bylo určené jen pro vyšší honorace a součástí různých rituálů.

Kakaovník lidé považovali za posvátný strom, a dokonce jedna mayská pověst říká, že lesní mravenci v chámu bohů doslova ukradli kakaové boby a donesli je indiánům, naučili je boby pražit, mlít a míchat s kukuřičnou moukou a medem.

Když padla mayská civilizace, objevili se Tolkékové a po nich Aztékové.

Evropané se s čokoládou setkali až o mnoho let později. Na své čtvrté výpravě roku 1502 přisál Kryštof Kolumbus na ostrově Guanaja, nedaleko dnešního Hondurasu. Od místních domorodců dostává velký dar – kakaové boby – a je to první Evropan, který je vůbec spatřil, i když jim v té době nevěnoval pražádnou pozornost.

O 20 let později pochopil Hermán Cortéz, jaká je opravdová cena kakaa. Představil kakaové boby královně Isabele a králi Ferdinandovi v roce 1528.

Ti díky němu mohli ochutnat skutečný kakaový nápoj s vanilkou a cukrem. O něco později do něj španělští mniši přidali med, ještě vanilku a surový cukr a tím dali základ dnešnímu receptu na výrobu čokolády.

Postupně se pití čokolády rozšířilo i do dalších evropských zemí a její obliba nadále stoupala. Protože byly kakaové boby drahé, mohla si její pití vychutnat pouze šlechta. V podstatě až do počátku 18. století jí běžný občané vůbec neznali. To se změnilo až s technickými vynálezy, které umožnily masovou výrobu.

K většímu rozšíření čokolády přispěla i první světová válka. Tehdy byla čokoláda dodávána vojákům. To stejné pak probíhalo i během druhé světové války. Následek byl jednoznačný. Začala masová spotřeba čokolády po celém světě.

Poznejte klasickou výrobu čokolády

  • Čištění: kakaové boby se po dovezení skladují asi rok v pytlích. Musí se vyčistit, aby se zbavily všech dalších příměsí.

  • Pražení: čisté boby se praží a získávají čokoládové aroma a barvu. Celý proces probíhá tak, že boby jsou zahřívány na teplotu kolem 140 stupňů asi na půl hodiny. Tímto postupem ztratí další vodu a snadno se odstraňuje slupka. Upražená jádra se alkalizují (obvykle uhličitanem draselným). Tím je dosaženo lepšího aroma a barvy.

  • Drcení: jádra bobů se rozemelou, uvolní se zbylé slupky a vzniká kakaová drť. Ta je znovu důkladně vyčištěna. Polotovar už se dá jíst, ale čokoláda to ještě rozhodně není.

  • Mletí: kakaová drť se musí namlít dohladka.

  • Lisování: kakaová hmota se zahřeje na 80 až 90 stupňů a dále se zpracovává. Vznikne kakaové máslo a pevná část nazvaná kakaovým koláčem. Kakaová část může mít různé procento kakaového másla. Většinou se jedná o 12 až 24 procent. Kakaové máslo se používá i ve farmacii a kosmetice. A jde se na výrobu čokolády. Do kakaové hmoty se přidá další kakaové máslo, cukr, vanilka, mléko, emulgátory, rostlinný tuk a další přísady podle druhu čokolády.

  • Válcování: směs projede mezi válci. Dochází ke zlepšení struktury a zjemnění konzistence.

  • Konšování: vylepšuje aroma a strukturu čokolády. Při teplotě 50 až 65 stupňů se čokoládová hmota promíchává po dobu 72 hodin v zařízení nazvaném konše. To vynalezl Švýcar Rudolf Lindt v roce 1879. Do hmoty se ještě mohou přidat další příchutě pro lepší chuť a kvaltu.

  • Temperování: v temperovacích nádobách se čokoládová hmota promíchává a chladí na 28 stupňů a pak opět zahřívá na 32 stupňů. Měla by se rozplývat na jazyku, mít tvrdou konzistenci a hedvábně lesklý povrch.

  • Tvarování: přichází konečná fáze. Čokoláda se odlévá do forem nebo používá na polévání. Po zatuhnutí se pak výrobky balí a expedují.

Štítky

Vychutnejte si čokoládu všemi smysly

Čokoládu si můžete vychutnat opravdu naplno. Vyberte si svůj nejoblíbenější kousek.

Očima si všimnete barvy a odstínu čokolády, sluchem oceníte čisté a jasné křupnutí, když kousek odlomíte, užijete si sametovou jemnost a povrch čokolády, kterou držíte v ruce, čich vám jasně napoví, jaká ta sladkost asi bude. Odlomte kousek a se zavřenýma očima přivoňte. Jaké cítíte tóny? Už se vám sbíhají sliny?

Teď přichází ta pravá chuť na to, vychutnat si svůj kousek. Nechte jí volně rozpustit, rozeznávejte jednotlivé tóny a užívejte si čokoládovou chvilku. Vy i váš tým.